野菜をオリーブ油で炒めるのは、茹でるより健康的!?

2016.1.25 , EurekAlert より:
http://www.nutritio.net/linkdediet/news/FMPro?-db=NEWS.fp5&-Format=detail.htm&kibanID=52812&-lay=lay&-Find

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地中海式ダイエットでよく使われるジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスなどの野菜をエクストラバージンオリーブ油(EVOO)で炒めるとフェノール基が増加するようだ、というスペイン・グラナダ大学からの研究報告。

 

研究チームは、EVOOを用いた調理によって野菜の抗酸化活性とフェノール化合物が増加することを発見したという。これらはがん、糖尿病、加齢黄斑変性などの慢性変性性疾患の予防に有効だといわれている。

 

本研究の目的は、様々な調理法が地中海式ダイエットに用いられる野菜の抗酸化活性とフェノール化合物含量に与える影響を調べることであった。地中海式ダイエットはスペインでは一般的な食事であり、大量の野菜とEVOOを使うことが特徴のひとつである。これらはどちらも食事性フェノールの重要な供給源であり、これらの摂取が変性性疾患の予防に繋がっていると考えられるという。抗酸化物は食品の加工調理の過程で増えたり減ったりする。

 

研究チームは、120gのジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスから種と皮を取り除き、種々の調理による変化を調べた。野菜は、EVOOで炒め、ソテーされるか、水で茹でるか、あるいはEVOOと水の混合液中で茹でられた。

 

調理後、水分、脂肪、乾燥重量、フェノール含量、抗酸化活性が測定された。これと平行して、研究チームは個々のフェノール化合物を高速液体クロマトグラフィーを用いて分析した。

 

その結果、EVOOでいためた野菜では、脂質含量が増加し、水分が低下したが、他の調理法ではこの現象は観察されなかった。

 

「生野菜のフェノール含量と比較した結果、調理法によって増えたり減ったりと異なる結果が得られた。油から熱移行によって野菜のフェノール含量は増加したが、水で茹でた場合にはそのような効果はみられなかった」と著者らのひとりは語っている。

 

この効果によって、生野菜には通常含まれない脂溶性の高いフェノール化合物がEVOOから野菜に移行したようだ。

 

「したがって、我々は野菜を炒めることは野菜のフェノール含量を最大限に増やすことを確認できた。ただし、油を吸収することによってエネルギー密度も上昇した」と著者らのひとりは語っている。

 

全ての調理法で、4種類の野菜の抗酸化活性は全て上昇したという。水で茹でても特に有意な減少は観察されなかったということである。

 

出典は『食品化学』。 (論文要旨)      

LINK de DIETより抜粋
http://www.nutritio.net/linkdediet/news/FMPro?-db=NEWS.fp5&-Format=detail.htm&kibanID=52812&-lay=lay&-Find

沖縄の野菜 モーウィ(赤毛瓜)

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今年も例外なく暑い夏日が続いていますね。暑いと体力が奪われ、食欲も減退しがち。ついつい冷たい食べ物や飲み物に手が伸びがちですが、夏ばてを避けるためにも、栄養をしっかり摂って体力維持に努めたいものです。

今日は沖縄の夏野菜のひとつである、赤毛瓜をご紹介します。赤毛瓜は15世紀ごろに中国から沖縄に伝えられたといわれています。字のごとく、表面の皮が赤茶色の瓜で、方言ではモーウィと呼ばれています。

一般的な大きさは長さ30cmで直径10cm前後くらいです。1本100円前後、産直市場では100円を切るものもあるので、とてもお買い得です。

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ぱっと見はお世辞にも魅力的とはいえませんが、身は真っ白でとても瑞々しいです。モーウィは95%以上が水分ですが、栄養価は非常に高く、暑いこの時期だからこそ必要なカリウム、ビタミン類を豊富に含んでいます。効能としては、高血圧、心筋梗塞、脳梗塞、動脈硬化の予防に効果があります。

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モーウィを切ると、きゅうりのようなにおいがしますが、味はきゅうりのような青臭さはまったくなく、どちらかというと無味にちかい淡白な味です。そのため、味付けに使う調味料によって、いろんな料理に展開できるという優れものなのです。

食感はシャキシャキと非常に軽快で、時間がたってもその食感が失われないのが魅力です。薄くスライスしたものに、お好みにドレッシングをかけるだけで、即席サラダのできあがり。沖縄では、シーチキンと鰹節をのせて、ポン酢をまわしかけて食べることが多いです。

また、三杯酢や甘酢であえたり、漬物にしたりする以外にも、含め煮にしたり、炒めたりと、本当にどんな調理法でも調味料にも合う万能野菜なのです。

 

ウリ科野菜の健康効果

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ウリ科に属する野菜は健康という観点からみると、利点が非常に多い野菜です。世界中で栽培されている瓜は様々な種類があり、インドで一般的に消費されているウリ科野菜はニガウリ(ゴーヤー)、夕顔(かんぴょう)、へびうり、ヘチマがあります。インドのヘチマは濃い緑色で、皮が尾根のように隆起しており、果肉は白くパルプ状の繊維質で、スポンジ状の実に包まれた種もまた白いです。

ヘチマは飽和脂肪、カロリーが非常に低いのですが、食物繊維やビタミンC、成長促進要素を含むリボフラビン(ビタミンB2)、亜鉛、チアミン(ビタミンB1)、鉄分、マグネシウムなどは豊富に含んでいます。インシュリンに似たペプチドやアルカロイドを含んでおり、血糖値を下げる効果があります。セルロースを含んでいるため、便秘解消や痔の予防に役立ちます。肝臓をきれいにして、再活性させ、滋養強化してアルコール中毒にならないようにしてくれます。

へびうりは自然の便秘薬、抗生物質、去痰薬でもあります。体を冷やしてくれる効果もあり、腸チフスなどを治療するのに役立ちます。心臓疾患に一番効果があり、ストレスから来る動悸の痛みを和らげてくれます。消炎性の効能もあり、体液生成を促し、それにより乾燥が原因で起こる諸症状を和らげてくれます。へびうりは糖尿病、特に2型糖尿病の治療にも役立つとされています。また体重管理をしている人にとっては、カロリーを抑えるのに役立つ食材として重宝されています。

夕顔(かんぴょう)はコレステロール値や糖質がとても低く、その割には、鉄分、食物繊維、ビタミンC、ミネラルが多く含まれています。アーユルヴェーダ療法やユナニ医学においては、神経系統を沈静化させ、減量促進に役立つことから、とても重要な食材とみなされています。体内に溜まるガスや消化不良、酸性・消化性胃潰瘍などに体が対応できるようにしてくれます。また若年性の白髪も防いでくれます。

ニガウリを食べると想像するだけで険しい表情になる人も大勢いますが、実は自然が与えてくれた最も効能がある野菜である事実に変わりはありません。インシュリンと同様の効果がある酵素を含んでいるため、非常に効果的に血糖値をコントロールしてくれるので、自然の糖尿病治療薬といえるのです。視力を良くするベータカロチンも含んでいます。胃病や胃腸感染症、痔などの治療には不可欠です。ニガウリには血液をきれいにしてくれる性質があり、ありとあらゆる病気を防いでくれます。

記事元(英文のみ) healthizen
http://www.healthizen.com/diet-nutrition/Health-Benefits-of-Gourds.aspx