4月に入り暖かくなることで、トマトの成長も勢いを増してきました。実のなるトマトが多く４月下旬には多くのミニトマトが収穫されています。今日はその収穫状況をお伝えします。

こちらは4月22日に収穫されたミニトマトです。
これまでにもほぼ毎日収穫できているのですが、数が少ないためまとまって収穫ができるようになったこの日から紹介します。

全体的に大きさは一般に売られているミニトマトより一回り程度小さいものになります。中には大きいものもあるのですが、数は少なめです。これは品種の違いだと思われます。味は以前に紹介した時よりも酸味が少なくなっているように感じました。みずみずしさがあり美味しいミニトマトでした。

こちらは4月26日に収穫されたミニトマトです。全部で50個ものミニトマトが収穫できました。22日に収穫したミニトマトより粒の大きさはやや大きくなっているものの大きな変化はありません。一番右に写っているミニトマトは、２つのミニトマトが１つにくっつきながら成長したものになります。これまで収穫してきてこのようなミニトマトは初めてでした。

まだまだ収穫のピークを迎えている様子はありません。これからもどんどんと収穫できるでしょう。

これまで、日本の乾物について、歴史やエピソード、特徴など、様々な観点から書いてきましたが、今回はいくつかの食品について、生の状態と乾物にしたときの栄養の変化に注目してみたいと思います。

生の食物と乾物との違いは、何か？生の食べ物を一定時間天日にさらすことから、乾物は明らかに水分量が減ります。水分が減った分、栄養素がその食品の中に凝縮されるため、同じグラム数で比較した場合、乾物は生の食物よりもエネルギーやタンパク質、ミネラルなどの栄養成分を多く含むことになります。では、生と乾物の違いは、単に水分が減っただけなのでしょうか？

上の表は、生と乾物の栄養成分を比較したものです。
それぞれ、生と乾物とで水分量が異なること、そして水分が減っただけではない変化が起こっていることがわかります。
特に太字の数値に注目してください。例えば、わかめ。乾燥わかめは水分が減った以上にカリウムとカルシウムが増加しており、食物繊維も大幅に増えています。さらに、大根と切干大根を比べた場合はミネラル、ビタミン、食物繊維のすべてについて乾物の栄養成分が水分の差を大きく上回っています。干し柿も、生では渋くて食べられないものが、干すことによって、甘く、美味しく、ミネラルが豊富で、食物繊維がたっぷりの美容食に大変身です！

上の表には示されていませんが、アミノ酸や核酸などの旨み成分は明らかに乾物の方に多く含まれています。
例えば、鰹節にはおいしいだしのもと、旨み成分のイノシン酸が豊富に含まれていますが、生きている状態の鰹には存在しない物質です。鰹の死後、筋肉中の酵素が働いてイノシン酸が作られるのですが、そこで水分を抜き加工することによって、鰹節に多くのイノシン酸が含まれるようになります。

また、東洋医学では食物を、体を冷やす「陰」と体を温める「陽」のタイプに分類し、それらを適切に摂取して健康に導く方法を説いています。日の光をたっぷり浴びた乾物は、ほとんどが「陽」または「中間」の性質を持つため、新陳代謝を高め、抵抗力の向上に役立つ食物なのです。「冷えは万病のもと」と言いますが、陽性の食物は風邪やがんの予防にも効果があるとされています。

冷蔵・冷凍技術など、生の食物を保存する手段がなかった時代、人々は知恵を絞り、太陽光などの自然エネルギーを利用して乾燥させ、食物を保存することで食べ物が手に入らない時季の食生活を支えてきました。そして、これら先人の生きる知恵が生んだ乾物は、保存食以上の価値を今の私たちに伝えています。

このように、乾物は単に食品から水分を差し引いたマイナスの産物でなく、数多くの栄養成分、旨み成分が備わったプラスの産物です。自然のエネルギーをたくさん含んだ、ヘルシーで安全で美味しい食材、乾物に関心を持っていただき、毎日の食生活に活かしていただければと思います。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

ほぼ全世界で食べられている、人気の食べ物といえば、麺。欧米では、スパゲッティーなどイタリア発祥のロングパスタ、アジア全域では中国発祥のさまざまな中華麺があります。日本人は世界有数の麺好きで、近年ではパスタやラーメンも人気が高いのですが、日本古来のそばやうどんは、江戸時代から人々に愛され続けています。
お店で食べるそばやうどんは生めんですが、家庭で作って食べるのはほとんどが乾麺です。

そばやうどんの原型は奈良時代頃より存在していましたが、現在のように細長い麺の形で食べるようになったのは江戸時代以降です。江戸ではそばやうどんは屋台メニュー、今でいうファストフードでした。屋台では、茹でた麺に鰹節、昆布などでとった「だし」に醤油やみりん、砂糖で作った「かえし」を加えた「めんつゆ」をかけたものが売られていました。

いまや、そばもうどんも日本全国にありますが、概して中部地方を境に東日本ではそばが、西日本ではうどんが好まれています。そばの主な名産地は、長野県（信州そば）、岩手県（わんこそば）、新潟県（へぎそば）で、うどんの名産地は香川県（讃岐うどん）、秋田県（稲庭うどん）、愛知県（きしめん）です。名産地でいただくそばやうどんのお味は格別で、観光の目玉となっています。

同じく穀類の乾物として、麩があります。麩は小麦粉から抽出したグルテンに粉を混ぜて茹で、焼いたり揚げたりしたものです。お吸い物に入っている小さくてかわいい手まり麩から、車輪型の車麩、揚げパンのような油麩など、様々な形のものがあります。
麩は14世紀頃中国から伝わりましたが、グルテンを多く含む食品であることから、肉や魚を食べない禅僧たちのタンパク源として、精進料理に使われるようになりました。

麩の代表的な名産地は山形県（板麩）、新潟県（車麩）、宮城県（油麩）などで、煮物や炒め物、汁など様々な料理に使われます。麩自体に味はありませんが、タンパク質が豊富な健康食品であることに加え、スポンジのようにスープや調味料の味がしみ込んで、とっても美味しくいただける食材です。

上の二つの写真はいずれも野菜の乾物です。左は干瓢（かんぴょう）。ウリ科ユウガオの果実をひも状に剥き、乾燥させたものです。食物繊維とミネラルを豊富に含み、低カロリー。昔はお寿司屋さんで「海苔巻き」といえば、この干瓢入りの巻きずしを意味したほど、メジャーな寿司ネタでした。今では「干瓢巻き」と呼ばれています。甘辛く歯ごたえのある食感がお寿司にとても合う干瓢は、ちらしずしにも欠かせない食材です。江戸時代、大阪から栃木に本拠を移した大名が栽培を奨励し、以来、干瓢は全国の8割を生産する栃木県の名産品となっています。

写真右は切干大根。冬に収穫した大根を細く切って天日にさらして乾燥させたものです。食物繊維とミネラル、ビタミンB1、B2が豊富な健康食品です。生の大根の栄養分を凝縮した切干大根は、生の野菜が採れない時季の食糧として重要なものでした。水でもどして油揚げなどと煮て食べるのが一般的です。大根の生産量が多く、冬になると山から吹き降ろす冷たい風が生産に適していることから、切干大根は宮崎県の名産品で、全国の9割がここで作られています。

このように、日本の乾物は太陽を浴び、水分が抜けて栄養成分が凝縮された天然のサプリメントです。日本には、ブログで紹介したもの以外にもたくさんの乾物食材があり、いずれも先人の知恵によって加工された伝統食品です。見た目はとても地味ですが、旨み、食物繊維、ミネラルを豊富に含み、低カロリーの食材なので、ストレスや肥満、生活習慣病が気になる人はこれらの食材を採り入れてみることをお勧めします。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

幕末に黒船で日本にやってきたアメリカ人は日本人について「紙と木でできた家に住み、黒い紙を食べている」と説明したそうです。ひどい！と思ってしまいますが、そのアメリカ人が言った言葉はあながちウソでもありません。確かに伝統的な日本家屋は木造で、障子や襖（ふすま）など、扉や間仕切りなどの建具には紙を貼っていました。では、本当に黒い紙を食べていたのでしょうか？

その黒い紙の正体は、海苔。その通り、食べられる黒い紙です。海苔は日本人の食生活に欠かせない乾物の一つですが、日本の寿司が世界中に知られるようになった今では、この海苔が海藻で出来た立派な食べ物であることを知る人も多いことでしょう。それでも、西欧の人々はご飯を黒い紙で巻いたものを食べることに抵抗があるせいか、カリフォルニアロールは海苔をご飯の内側に巻き込んであります。

海苔は7世紀頃から高級食材として珍重され、限られた人々だけがその美味しさを知っていました。庶民が口にできるようになったのは江戸時代以降です。というのも、江戸幕府を開いた徳川家康は海苔が大好きで、海苔の養殖を推進したからです。その後、和紙の製法を応用し海苔を板状に加工した板海苔が発明され、浅草海苔と名付けられました。現在最もポピュラーなのがこの板海苔です。

海苔はわたしたちの主食、ご飯との相性が良く、海苔を使ったおにぎりや弁当は人気のランチアイテムです。なぜだと思いますか？美味しいからです。海苔にはタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、タウリン、EPAなどが豊富に含まれ、特にアミノ酸がご飯の味を引き立てます。海苔をちょっと焼いて食べてみると、香りがよく、それ自体に味があることがわかるはずです。

その他乾物の海藻としてポピュラーなのが、ひじきとテングサです。 写真左のひじきは海苔と同様、古くは高級食材でしたが、江戸時代以降一般市民に親しまれるようになりました。野菜や油揚げと一緒に煮て食べるのが最もポピュラーで、居酒屋さんのお通しや、お昼のお弁当や定食メニューによく使われます。食物繊維やカルシウム、鉄分などのミネラルが非常に豊富な食材です。写真右のテングサはところてんや寒天の原料です。

写真左のところてんは、テングサを煮溶かして固めたものを麺状に切ったもので、主に、酢、しょうゆ、和からしとともに食べます。食物繊維が豊富。わずかに弾力のある食感が特徴で、暑い夏に冷たく冷やしていただくと、つるつるとしたのど越しに暑さを忘れます。

寒天は寒い季節に作ったところてんを畑で凍結させてから干したもの。ところてんよりもきめが細かく海藻の臭みがありません。食感はゼリーに似ているため、甘味として使われることが多く、茹でて角切りにした寒天と茹でた赤エンドウ豆、求肥、くだものに黒蜜をかけたみつまめは明治時代から人気のスイーツ。写真右の豆かんは、寒天と赤エンドウ豆に黒蜜をかけただけのもので、さっぱりとした甘さが人気のヘルシースイーツです。

海藻類は総じて食物繊維とミネラル、ビタミン、炭水化物でできており、それ自体にほとんどカロリーがありません。食物繊維のおかげでわずかな量で満足感があり、少しの味付けで美味しくいただけるため、ダイエット中にお腹がすく、甘いものが欲しいというときにところてんや寒天スイーツを食べると、食欲を抑え気持ちが落ち着いて、スムーズにウエイトコントロールができる人が多いようです。 このように、見た目は地味ですが、海藻の乾物には優れた成分が詰まっており、日本人はこの食材を大いに活用しています。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

近頃では、普段の食材や日用品ならスーパーマーケットで済ませる人が多くなりました。もちろん乾物も、普段はスーパーで買う人がほとんどです。しかし、かつてどこの町にも商店街があり、米屋、八百屋、魚屋など、専門店が軒を連ねていた頃は、乾物を専門に扱う店もありました。幼い頃、乾物屋に行った記憶があります。店にはたくさんの鰹節が並び、手に取ったことを覚えています。そして、乾物屋さんはとてもいい匂いがしました。

美味しい日本のお料理を作るとき、決め手となるのがだし（出汁）です。今では長期保存できるように加工した液状や顆粒状のだしが市販されているので、知らない人も多いと思いますが、一世代前までは一般家庭でも毎日だしをとっていました。

例えば、味噌汁に使うだしは主に鰹節、昆布、煮干しを使って作りますが、日本全国同じ風味ではなく、地域によって異なります。
関東地域では鰹節のだしで味噌汁を作る家庭が圧倒的に多く、関西地域では鰹節と昆布のあわせだしが主流です。魚を好む九州・四国地方では煮干しだしの味噌汁が大多数とのことです。

なお、料亭など本格的な日本料理店では、鰹節と昆布で作る一番だしが、だしの中でも最高級として位置づけられています。これは、日本料理ではだしがもたらす旨みの中でも、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸との組み合わせが最高の旨みを引き出すとされているからです。

日本には75,000超の寺がありますが、仏教では生き物を殺してはならないという戒律があるため、僧侶は肉や魚を食べることが禁じられていました。寺では僧侶自らが肉や魚を使わない料理、精進料理を作っており、すべての寺ではありませんがその習慣は今も残っています。彼らは鰹節の代わりに昆布や干し椎茸、乾燥大豆でだしを取ります。精進だしは動物性の出汁に比べあっさりしていますが、決して引けを取らない香りと旨みがあります。

ところで、乾物はだしの材料である鰹節と昆布を含め、冠婚葬祭などの行事では料理以外でもなくてはならない存在です。例えば、結納（ゆいのう）。結納は、結婚を決めたカップルが双方の家族を交え、結婚の約束を確認する婚約の儀です。近頃では結納を省略、あるいは会食のみに略式化するカップルが増えていますが、伝統を重んじる家や地方では所定の手続きに従って行われます。

結納の当日、新郎家は結納品を新婦家に贈ります。正式な結納品の中身は、結納金、勝男武士（鰹節）、寿留女（するめ）、子生婦（昆布）、友白髪（麻糸）、末広（扇子）、家内喜多留（酒料）、長熨斗（あわびのし）、目録の9つです。新婦家からも同様の物を新郎家に贈り、交換することで結婚を確約します。本来はお金の代わりに着物や帯を贈ったそうですが、その他の品々は縁起物として意味を持っていました。鰹節は男性の力強さを象徴し、するめは末永い幸福、昆布は子孫繁栄、白い麻糸は長寿と絆、末広は繁栄、あわびのしは不老長寿を願う品々です。これら鰹節、するめ、昆布、あわびは縁起物であると同時に貴重な保存食品として、ハレの日に欠かせないものでした。

このように、一見石のように硬い塊や黒い板が魔法の調味料になったり、古くは儀式や交易に珍重されていたりと、乾物は、見た目はとても地味ですが、驚くほど幅広い価値を持っています。次回はさらに驚きのエピソードを紹介します。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

太古の昔より、人は栄養を蓄え、活動する上で様々な知恵を絞ってきました。狩猟や農耕によって食糧を得ると同時に、不足時に備えて保存する方法を考えました。中でも、最も古い方法が乾燥によるもので、食べものを天日にさらし水分を取り除くことで、腐敗をもたらす細菌の繁殖を防ぎ長期保存が可能になりました。

コメ、ムギ、トウモロコシ、豆などの穀類・豆類については、全世界でかなり古くから乾燥による保存がなされてきました。また、肉食が盛んな地域では干し肉が、海沿いの地域では魚や海産物を干したものが作られるようになりました。

日本には数多くの乾燥食品があり、その多くが日々の食事に欠かせない伝統食品です。わたしたちはそれらの食品を総じて「乾物」と呼んでいます。例えば、魚介類では干したアワビや貝柱、鰹節、スルメなど、海藻類では昆布、ひじき、海苔など、穀類ではそばやうどんなど、野菜類では干し椎茸、かんぴょう、切干大根などなど、豊富な種類の乾物があり、いずれも太陽と山海の恵みです。

日本人にとって、乾物は保存食品であること以外にも様々な価値を持ちます。
第一に、高級食材であり、冠婚葬祭などハレの日に欠かせないもの。第二に、料理を一段と美味しくする魔法の調味料。そしてさらに、最近では健康増進に欠かせない天然のサプリメントとしてその価値が見直されてきています。

昔、八百万の神を信仰していた日本人は、全国に神を祀った神社を建て、祭礼や禊（みそぎ）、祓い（はらい）などの儀式、神事が行われるようになりました。神事に欠かせないのが供物。神道では供物のことを神饌（しんせん・みけ）と呼びますが、その神饌の多くが乾物でした。
神饌の中身は神社によって異なり、各地域の旬の食べ物や名産品などが選ばれました。神事が行われている間、神に捧げられたこれら神饌は儀式終了後、直会（なおらい）という儀礼のもと、参加者一同が神酒とともにいただきます。そのため、神饌は保存がきくものが選ばれ、多くが乾物であったというわけです。
古墳時代以後は、乾物を加工したもの、特に干し鰹や昆布は貴重な食材として、朝廷への献上品となり、乾物の多くはその後高級食材として外国との交易品へと発展します。

一方、日本人は長い間肉食の習慣を持たずに来ました。肉にはイノシン酸という旨み成分が豊富ですが、肉を食べない日本人は、代わりの旨み成分を主に乾物から引き出してきました。昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などがその例で、いわゆる出汁（だし）です。
旨み（うまみ）という日本語は、いまや全世界で通用する言葉ですが、それもそのはず、甘味、酸味、塩味、苦みに加え5番目の基本味を発見したのが日本人の研究者で、彼らは昆布、鰹節、椎茸からそれぞれ、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という旨み成分を発見しました。
美食の国フランスのミシュランガイドにおいて、今や日本の各都市のレストランや料亭がずば抜けて高い評価を得ているのも、日本人が旨みを引き出すセンスに優れているからではないでしょうか。乾物はその優秀さの一翼を担っていると言っても過言ではないと思います。

また、乾物は日の光をたっぷり浴び、水分が除かれているため、生の食材に比べ、栄養分が濃縮され、栄養価も高くなります。
例えば、昆布、ひじき、海苔などの海藻類にはカルシウム、カリウムや鉄などのミネラルが豊富。また、干し椎茸に含まれるビタミンDは生椎茸の10倍もあります。切干大根にはビタミン、ミネラルに加え、食物繊維が豊富に含まれています。
食の欧米化が進む一方で、忙しい毎日を送る現代の日本人にとって、乾物は不足しがちな栄養素を補ってくれる強い味方です。まさしく、天然のサプリメント。

日本の乾物には、食材ごとに様々な歴史とエピソードがあります。これから何回かにわたって、これら乾物のお話を取り上げてみたいと思います。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

上に上へとどんどんと成長が見られたミニトマトですが、ついに支えられなくなり下向きになってしまいました。朝、ミニトマトの様子を観てみると写真のようになっていました。下向きになることで茎が折れてしまったわけではなく、しなるように下向きになっています。ただ、その影響で下にあった葉や茎などと絡まり合ってしまい修正作業が大変でした。支えとして使用していたのは、カーテンレールから紐を伸ばし枝を支えるという方法です。支柱では長さが足りなくなっていました。

修正方法としては、高さを保てる位置まで茎を持ち上げ、それ以上のものは下へしならせました。できる事ならば下ではなく横方向へ広げたかったのですが、場所の関係上その方法を取ることはできませんでした。そして、他の枝や葉と絡まらないように位置作りをします。手間のかかる作業ですので、成長に合わせて支えを作ってあげる必要があります。日に日に成長してきますので、注意が必要です。

前回は芳香について説明しました。今回は、塗布と摂取の活用法についてみていきます。塗布とはエッセンシャルオイルを肌に塗ることで心身に働きかける方法です。スパやエステなどでよく使われているのを知っているのではないでしょうか。気持ちに働きかけるだけではなく、疲れた体や緊張した体に働きかけてくれるでしょう。

ただ、この方法で注意が必要なのは、自分の体にエッセンシャルオイルが過剰反応しないかどうかをしっかりと見極める事です。そのために肌の柔らかい箇所を使用してパッチテストを行って下さい。同じ種類のエッセンシャルオイルでもメーカーによって違いがありますので、各メーカー毎に確認することをお勧めします。

また、エッセンシャルオイルを希釈するためにココナッツオイルなどのキャリアオイルを使用することが多くあります。エッセンシャルオイルは高濃度なため肌刺激が強いオイルもあります。また、キャリアオイルで希釈することで塗布される肌面積が広くなり広範囲にエッセンシャルオイルの効果を与える事が出来ます。体に塗る以外の使用法としては、お風呂に希釈したエッセンシャルオイルを入れて入浴するなどがあります。日々のストレスや疲れを取るには最適な方法ではないでしょうか。

そして、３つ目の活用法として上げた摂取は、エッセンシャルオイルを内服する方法です。最近では、着香目的として使用できるエッセンシャルオイルもあります。飲み物に少量を入れたり、料理で活用することができます。ただ、使用方法に関しては、エッセンシャルオイルの各メーカーの使用方法に従って下さい。

今回は最も一般的である芳香についてお話しします。芳香とはその言葉通り、香りを嗅ぐ活用法です。その香りの立たせ方はいくつかあり、エッセンシャルオイルをそのまま活用する方法やお湯にエッセンシャルオイルを落とし、アロマポットやキャンドルなどを使用して熱により芳香成分を揮発させる方法、ディフューザーなどで香りを拡散させる方法です。エッセンシャルオイルを直接嗅ぐことができるので、最も手軽な方法になります。

揮発された芳香成分は鼻へと入り、その情報は直接脳へと信号が送られます。エッセンシャルオイルを使用することで気分を晴れやかにしたり、リラックスするなど心身への影響はとても大きいのです。また、殺菌作用がありますので、部屋に香りを拡散させることで空気をきれいにしてくれます。エッセンシャルオイルの効果は多岐にわたります。

例えば、柑橘系のエッセンシャルオイルを使用した職場では、職場の不快感やストレスが軽減された報告があります。また、ペパーミントには集中力を高める働きがあるのです。詳細に関しては別の記事に任せる事にします。手軽な方法ですので、エッセンシャルオイルの働きを体験してみてください。

春の天気らしく三寒四温で寒さと暖かさが繰り返されています。暖房も使用することなく過ごす事が出来るようになりました。寒さで成長が遅れていたミニトマト達が遅れを取り戻すように勢いよく成長してきています。

寒さの中で育ってきたミニトマトの中で最も生き生きと成長しているものです。縦に伸びているミニトマトとは異なり多方向に力強く伸びています。葉の色や茎の太さ花の鮮やかさと一つ一つがしっかりしています。他と異なる点と言えば、陽の光が若干他よりも当たりやすい点と支柱の使用が遅かったり長さが足りなかったりすることで自らの力で支えていた点などでしょうか。

まだ青いですが、たくさんの実が付きました。順調に大きくなっており、色にも艶があります。他にもこのようにたくさんの実を付けた箇所がいくつもありました。受粉の手伝いをしたこともありほとんどの花が実になることができています。順調に育ってくれることに期待が持てます。