幕末に黒船で日本にやってきたアメリカ人は日本人について「紙と木でできた家に住み、黒い紙を食べている」と説明したそうです。ひどい！と思ってしまいますが、そのアメリカ人が言った言葉はあながちウソでもありません。確かに伝統的な日本家屋は木造で、障子や襖（ふすま）など、扉や間仕切りなどの建具には紙を貼っていました。では、本当に黒い紙を食べていたのでしょうか？

その黒い紙の正体は、海苔。その通り、食べられる黒い紙です。海苔は日本人の食生活に欠かせない乾物の一つですが、日本の寿司が世界中に知られるようになった今では、この海苔が海藻で出来た立派な食べ物であることを知る人も多いことでしょう。それでも、西欧の人々はご飯を黒い紙で巻いたものを食べることに抵抗があるせいか、カリフォルニアロールは海苔をご飯の内側に巻き込んであります。

海苔は7世紀頃から高級食材として珍重され、限られた人々だけがその美味しさを知っていました。庶民が口にできるようになったのは江戸時代以降です。というのも、江戸幕府を開いた徳川家康は海苔が大好きで、海苔の養殖を推進したからです。その後、和紙の製法を応用し海苔を板状に加工した板海苔が発明され、浅草海苔と名付けられました。現在最もポピュラーなのがこの板海苔です。

海苔はわたしたちの主食、ご飯との相性が良く、海苔を使ったおにぎりや弁当は人気のランチアイテムです。なぜだと思いますか？美味しいからです。海苔にはタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、タウリン、EPAなどが豊富に含まれ、特にアミノ酸がご飯の味を引き立てます。海苔をちょっと焼いて食べてみると、香りがよく、それ自体に味があることがわかるはずです。

その他乾物の海藻としてポピュラーなのが、ひじきとテングサです。 写真左のひじきは海苔と同様、古くは高級食材でしたが、江戸時代以降一般市民に親しまれるようになりました。野菜や油揚げと一緒に煮て食べるのが最もポピュラーで、居酒屋さんのお通しや、お昼のお弁当や定食メニューによく使われます。食物繊維やカルシウム、鉄分などのミネラルが非常に豊富な食材です。写真右のテングサはところてんや寒天の原料です。

写真左のところてんは、テングサを煮溶かして固めたものを麺状に切ったもので、主に、酢、しょうゆ、和からしとともに食べます。食物繊維が豊富。わずかに弾力のある食感が特徴で、暑い夏に冷たく冷やしていただくと、つるつるとしたのど越しに暑さを忘れます。

寒天は寒い季節に作ったところてんを畑で凍結させてから干したもの。ところてんよりもきめが細かく海藻の臭みがありません。食感はゼリーに似ているため、甘味として使われることが多く、茹でて角切りにした寒天と茹でた赤エンドウ豆、求肥、くだものに黒蜜をかけたみつまめは明治時代から人気のスイーツ。写真右の豆かんは、寒天と赤エンドウ豆に黒蜜をかけただけのもので、さっぱりとした甘さが人気のヘルシースイーツです。

海藻類は総じて食物繊維とミネラル、ビタミン、炭水化物でできており、それ自体にほとんどカロリーがありません。食物繊維のおかげでわずかな量で満足感があり、少しの味付けで美味しくいただけるため、ダイエット中にお腹がすく、甘いものが欲しいというときにところてんや寒天スイーツを食べると、食欲を抑え気持ちが落ち着いて、スムーズにウエイトコントロールができる人が多いようです。 このように、見た目は地味ですが、海藻の乾物には優れた成分が詰まっており、日本人はこの食材を大いに活用しています。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

近頃では、普段の食材や日用品ならスーパーマーケットで済ませる人が多くなりました。もちろん乾物も、普段はスーパーで買う人がほとんどです。しかし、かつてどこの町にも商店街があり、米屋、八百屋、魚屋など、専門店が軒を連ねていた頃は、乾物を専門に扱う店もありました。幼い頃、乾物屋に行った記憶があります。店にはたくさんの鰹節が並び、手に取ったことを覚えています。そして、乾物屋さんはとてもいい匂いがしました。

美味しい日本のお料理を作るとき、決め手となるのがだし（出汁）です。今では長期保存できるように加工した液状や顆粒状のだしが市販されているので、知らない人も多いと思いますが、一世代前までは一般家庭でも毎日だしをとっていました。

例えば、味噌汁に使うだしは主に鰹節、昆布、煮干しを使って作りますが、日本全国同じ風味ではなく、地域によって異なります。
関東地域では鰹節のだしで味噌汁を作る家庭が圧倒的に多く、関西地域では鰹節と昆布のあわせだしが主流です。魚を好む九州・四国地方では煮干しだしの味噌汁が大多数とのことです。

なお、料亭など本格的な日本料理店では、鰹節と昆布で作る一番だしが、だしの中でも最高級として位置づけられています。これは、日本料理ではだしがもたらす旨みの中でも、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸との組み合わせが最高の旨みを引き出すとされているからです。

日本には75,000超の寺がありますが、仏教では生き物を殺してはならないという戒律があるため、僧侶は肉や魚を食べることが禁じられていました。寺では僧侶自らが肉や魚を使わない料理、精進料理を作っており、すべての寺ではありませんがその習慣は今も残っています。彼らは鰹節の代わりに昆布や干し椎茸、乾燥大豆でだしを取ります。精進だしは動物性の出汁に比べあっさりしていますが、決して引けを取らない香りと旨みがあります。

ところで、乾物はだしの材料である鰹節と昆布を含め、冠婚葬祭などの行事では料理以外でもなくてはならない存在です。例えば、結納（ゆいのう）。結納は、結婚を決めたカップルが双方の家族を交え、結婚の約束を確認する婚約の儀です。近頃では結納を省略、あるいは会食のみに略式化するカップルが増えていますが、伝統を重んじる家や地方では所定の手続きに従って行われます。

結納の当日、新郎家は結納品を新婦家に贈ります。正式な結納品の中身は、結納金、勝男武士（鰹節）、寿留女（するめ）、子生婦（昆布）、友白髪（麻糸）、末広（扇子）、家内喜多留（酒料）、長熨斗（あわびのし）、目録の9つです。新婦家からも同様の物を新郎家に贈り、交換することで結婚を確約します。本来はお金の代わりに着物や帯を贈ったそうですが、その他の品々は縁起物として意味を持っていました。鰹節は男性の力強さを象徴し、するめは末永い幸福、昆布は子孫繁栄、白い麻糸は長寿と絆、末広は繁栄、あわびのしは不老長寿を願う品々です。これら鰹節、するめ、昆布、あわびは縁起物であると同時に貴重な保存食品として、ハレの日に欠かせないものでした。

このように、一見石のように硬い塊や黒い板が魔法の調味料になったり、古くは儀式や交易に珍重されていたりと、乾物は、見た目はとても地味ですが、驚くほど幅広い価値を持っています。次回はさらに驚きのエピソードを紹介します。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

太古の昔より、人は栄養を蓄え、活動する上で様々な知恵を絞ってきました。狩猟や農耕によって食糧を得ると同時に、不足時に備えて保存する方法を考えました。中でも、最も古い方法が乾燥によるもので、食べものを天日にさらし水分を取り除くことで、腐敗をもたらす細菌の繁殖を防ぎ長期保存が可能になりました。

コメ、ムギ、トウモロコシ、豆などの穀類・豆類については、全世界でかなり古くから乾燥による保存がなされてきました。また、肉食が盛んな地域では干し肉が、海沿いの地域では魚や海産物を干したものが作られるようになりました。

日本には数多くの乾燥食品があり、その多くが日々の食事に欠かせない伝統食品です。わたしたちはそれらの食品を総じて「乾物」と呼んでいます。例えば、魚介類では干したアワビや貝柱、鰹節、スルメなど、海藻類では昆布、ひじき、海苔など、穀類ではそばやうどんなど、野菜類では干し椎茸、かんぴょう、切干大根などなど、豊富な種類の乾物があり、いずれも太陽と山海の恵みです。

日本人にとって、乾物は保存食品であること以外にも様々な価値を持ちます。
第一に、高級食材であり、冠婚葬祭などハレの日に欠かせないもの。第二に、料理を一段と美味しくする魔法の調味料。そしてさらに、最近では健康増進に欠かせない天然のサプリメントとしてその価値が見直されてきています。

昔、八百万の神を信仰していた日本人は、全国に神を祀った神社を建て、祭礼や禊（みそぎ）、祓い（はらい）などの儀式、神事が行われるようになりました。神事に欠かせないのが供物。神道では供物のことを神饌（しんせん・みけ）と呼びますが、その神饌の多くが乾物でした。
神饌の中身は神社によって異なり、各地域の旬の食べ物や名産品などが選ばれました。神事が行われている間、神に捧げられたこれら神饌は儀式終了後、直会（なおらい）という儀礼のもと、参加者一同が神酒とともにいただきます。そのため、神饌は保存がきくものが選ばれ、多くが乾物であったというわけです。
古墳時代以後は、乾物を加工したもの、特に干し鰹や昆布は貴重な食材として、朝廷への献上品となり、乾物の多くはその後高級食材として外国との交易品へと発展します。

一方、日本人は長い間肉食の習慣を持たずに来ました。肉にはイノシン酸という旨み成分が豊富ですが、肉を食べない日本人は、代わりの旨み成分を主に乾物から引き出してきました。昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などがその例で、いわゆる出汁（だし）です。
旨み（うまみ）という日本語は、いまや全世界で通用する言葉ですが、それもそのはず、甘味、酸味、塩味、苦みに加え5番目の基本味を発見したのが日本人の研究者で、彼らは昆布、鰹節、椎茸からそれぞれ、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という旨み成分を発見しました。
美食の国フランスのミシュランガイドにおいて、今や日本の各都市のレストランや料亭がずば抜けて高い評価を得ているのも、日本人が旨みを引き出すセンスに優れているからではないでしょうか。乾物はその優秀さの一翼を担っていると言っても過言ではないと思います。

また、乾物は日の光をたっぷり浴び、水分が除かれているため、生の食材に比べ、栄養分が濃縮され、栄養価も高くなります。
例えば、昆布、ひじき、海苔などの海藻類にはカルシウム、カリウムや鉄などのミネラルが豊富。また、干し椎茸に含まれるビタミンDは生椎茸の10倍もあります。切干大根にはビタミン、ミネラルに加え、食物繊維が豊富に含まれています。
食の欧米化が進む一方で、忙しい毎日を送る現代の日本人にとって、乾物は不足しがちな栄養素を補ってくれる強い味方です。まさしく、天然のサプリメント。

日本の乾物には、食材ごとに様々な歴史とエピソードがあります。これから何回かにわたって、これら乾物のお話を取り上げてみたいと思います。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

上に上へとどんどんと成長が見られたミニトマトですが、ついに支えられなくなり下向きになってしまいました。朝、ミニトマトの様子を観てみると写真のようになっていました。下向きになることで茎が折れてしまったわけではなく、しなるように下向きになっています。ただ、その影響で下にあった葉や茎などと絡まり合ってしまい修正作業が大変でした。支えとして使用していたのは、カーテンレールから紐を伸ばし枝を支えるという方法です。支柱では長さが足りなくなっていました。

修正方法としては、高さを保てる位置まで茎を持ち上げ、それ以上のものは下へしならせました。できる事ならば下ではなく横方向へ広げたかったのですが、場所の関係上その方法を取ることはできませんでした。そして、他の枝や葉と絡まらないように位置作りをします。手間のかかる作業ですので、成長に合わせて支えを作ってあげる必要があります。日に日に成長してきますので、注意が必要です。

前回は芳香について説明しました。今回は、塗布と摂取の活用法についてみていきます。塗布とはエッセンシャルオイルを肌に塗ることで心身に働きかける方法です。スパやエステなどでよく使われているのを知っているのではないでしょうか。気持ちに働きかけるだけではなく、疲れた体や緊張した体に働きかけてくれるでしょう。

ただ、この方法で注意が必要なのは、自分の体にエッセンシャルオイルが過剰反応しないかどうかをしっかりと見極める事です。そのために肌の柔らかい箇所を使用してパッチテストを行って下さい。同じ種類のエッセンシャルオイルでもメーカーによって違いがありますので、各メーカー毎に確認することをお勧めします。

また、エッセンシャルオイルを希釈するためにココナッツオイルなどのキャリアオイルを使用することが多くあります。エッセンシャルオイルは高濃度なため肌刺激が強いオイルもあります。また、キャリアオイルで希釈することで塗布される肌面積が広くなり広範囲にエッセンシャルオイルの効果を与える事が出来ます。体に塗る以外の使用法としては、お風呂に希釈したエッセンシャルオイルを入れて入浴するなどがあります。日々のストレスや疲れを取るには最適な方法ではないでしょうか。

そして、３つ目の活用法として上げた摂取は、エッセンシャルオイルを内服する方法です。最近では、着香目的として使用できるエッセンシャルオイルもあります。飲み物に少量を入れたり、料理で活用することができます。ただ、使用方法に関しては、エッセンシャルオイルの各メーカーの使用方法に従って下さい。

今回は最も一般的である芳香についてお話しします。芳香とはその言葉通り、香りを嗅ぐ活用法です。その香りの立たせ方はいくつかあり、エッセンシャルオイルをそのまま活用する方法やお湯にエッセンシャルオイルを落とし、アロマポットやキャンドルなどを使用して熱により芳香成分を揮発させる方法、ディフューザーなどで香りを拡散させる方法です。エッセンシャルオイルを直接嗅ぐことができるので、最も手軽な方法になります。

揮発された芳香成分は鼻へと入り、その情報は直接脳へと信号が送られます。エッセンシャルオイルを使用することで気分を晴れやかにしたり、リラックスするなど心身への影響はとても大きいのです。また、殺菌作用がありますので、部屋に香りを拡散させることで空気をきれいにしてくれます。エッセンシャルオイルの効果は多岐にわたります。

例えば、柑橘系のエッセンシャルオイルを使用した職場では、職場の不快感やストレスが軽減された報告があります。また、ペパーミントには集中力を高める働きがあるのです。詳細に関しては別の記事に任せる事にします。手軽な方法ですので、エッセンシャルオイルの働きを体験してみてください。

春の天気らしく三寒四温で寒さと暖かさが繰り返されています。暖房も使用することなく過ごす事が出来るようになりました。寒さで成長が遅れていたミニトマト達が遅れを取り戻すように勢いよく成長してきています。

寒さの中で育ってきたミニトマトの中で最も生き生きと成長しているものです。縦に伸びているミニトマトとは異なり多方向に力強く伸びています。葉の色や茎の太さ花の鮮やかさと一つ一つがしっかりしています。他と異なる点と言えば、陽の光が若干他よりも当たりやすい点と支柱の使用が遅かったり長さが足りなかったりすることで自らの力で支えていた点などでしょうか。

まだ青いですが、たくさんの実が付きました。順調に大きくなっており、色にも艶があります。他にもこのようにたくさんの実を付けた箇所がいくつもありました。受粉の手伝いをしたこともありほとんどの花が実になることができています。順調に育ってくれることに期待が持てます。

順調にミニトマトが収穫されています。大きさはバラバラですが、ミニトマトとしての形は成しています。しかし、中には大きくなることなく赤く色づくミニトマトもありました。
写真のミニトマトは非常に小さいものになります。ものの対比がなくても小ささがうかがえると思います。

直径１ｃｍ前後の非常に小さいミニトマトです。見た目は小さいミニトマトですが、表面の艶や張りはあまりありません。味がするのかどうかと不安でしたが、味はミニトマトでした。このトマトはたくさん苗を入れたプランターで育てたものに多く見られました。これは栄養が全体に行き渡っていないためか、栄養を吸い上げる力の差だと思われます。形は小さいですが味はミニトマトですので、料理の飾りつけには良いと思います。
副産物として、非常に小さいミニトマトが収穫されました。

そもそもエッセンシャルオイルとは、なんでしょうか。前の記事で、エッセンシャルオイルと呼ばれる花や葉、茎などから抽出された天然成分１００％のオイルと言いました。具体的に説明すると、植物から抽出した高濃度の揮発性芳香成分という事になります。この芳香成分が含まれている箇所が、植物の花弁であったり、葉、茎、根、種子、樹脂、果皮などです。そこから植物にあった抽出方法で芳香成分を抽出したものがエッセンシャルオイルになります。また、エッセンシャルオイルと呼ばれているため植物オイルと同じと理解している方が多いようです。しかし、エッセンシャルオイルは脂質や脂肪酸を含まないため植物オイルとは異なります。

そのエッセンシャルオイルには主に３つの活用方法があります。１つ目は、芳香です。エッセンシャルオイルの香りを活用して心身に働きかけます。２つ目は、塗布です。エッセンシャルオイルを肌などに塗布することで、体の炎症個所に直接働きかける事ができます。そして、３つ目は摂取・飲用です。この方法は一般的ではありません。メディカルアロマセラピーなどで活用される方法です。エッセンシャルオイルの中には飲用してはならないオイルもありますので、エッセンシャルオイルの摂取に関しては専門知識が必要となります。

以上の３点がエッセンシャルオイルの主な活用方法となります。どの方法でエッセンシャルオイルを使用するかは、心身の状態によって異なります。気持ちがすぐれないときは、芳香がいいかもしれません。体が疲れや炎症を起こしているのであれば、塗布した方がよいでしょう。日々の健康維持を目的として免疫力を上げるためならば、摂取をお勧めする医療従事者の方もいるでしょう。当たり前のことですが、一方的にこの活用方法をお勧めします。という事は言えないのです。

しかし、エッセンシャルオイルの働きを考えると、どの活用方法でも身体に働きかける仕組みに大きな違いがない事がわかります。それに関しては、別の記事に詳細を記載します。

近年ではアロマセラピーという言葉が世間一般にも広まってきました。香りのあるオイルを使って心身をリラックスさせることとして理解されていると思います。アロマセラピーで使用されるオイルは、大きく分けると２つあります。１つは、エッセンシャルオイルと呼ばれる花や葉、茎などから抽出された天然成分１００％のオイルです。２つ目は、化学合成されたオイルです。これは、エッセンシャルオイルに化学的につくられたオイルを混ぜ合わせたものや天然の化学組成を人工的に作り出したオイルなどを言います。ここでは、エッセンシャルオイル（天然成分１００％）以外のオイルと定めます。日本の雑貨屋などで売られているアロマオイルと呼ばれるものは、２つ目に分類されることがほとんどです。

一般的な知識として、アロマセラピーとはこのような香りのあるオイルを使用する事ですが、専門的にアロマセラピーを勉強されている方々の認識は少し異なります。それは、先ほどの１つ目に上げたエッセンシャルオイルを使用することがアロマセラピーと考えているからです。アロマセラピーという言葉は、フランスの科学者の造語になります。研究中に負った火傷に対してラベンダーのエッセンシャルオイルを使用した結果、火傷の傷の治りが早かったことからエッセンシャルオイルの研究が始まりました。エッセンシャルオイルが身体に与える影響についての研究が始まったのは、１９００年代前半とまだ歴史は浅いものになります。しかし、エッセンシャルオイルの使用に関する歴史的背景は遠い昔にまで遡ることができるのです。そして、その使用方法の正しさが現在の研究によって証明されています。

一般的となったアロマセラピーですが、その活用方法は多岐にわたります。歴史の詰まったエッセンシャルオイルの活用方法を知ることで多くのメリットがあることは間違いありません。そして、その知識を得る事は楽しい事です。