4月中旬の週末になると、沖縄の各地ではシーミーをしている様子がよく見られます。シーミーとは、家族や親族全員で先祖のお墓に行き、綺麗に掃除をして、お供え物を供えて、祖先供養をする日です。

高速入口前の電子掲示板

沖縄文化の多くは、中国の影響を大きく受けていて、現代でも旧暦に沿った年間行事や風習がたくさんあります。シーミーという呼び名も、中国の二十四節気の一つ『清明』の時期（旧暦3月頃）に行うことからきています。『清明』というのは、草木が茂り始め、活気が出てくる時期とされ、中国でも先祖代々の墓を掃除して故人を偲びます。沖縄でもシーミーと旧盆、旧正月は祖先供養の三大行事で、日常的にお墓参りをする習慣はないため、年に一度のシーミーはとても重要な行事となっています。

沖縄のお墓は独特な形をしています。本土のお墓と比べると、まるで１軒の家のようです。門構えがあり、広い墓庭があります。シーミーでお墓に来たら、まず掃除から始めます。草刈をし、ゴミや落ち葉を広い、全員が座れるように場所を作ります。シートを広げて、各自持ち寄ったお供え物を広げます。

先祖供養をする際、沖縄では必ず重箱料理を用意します。中に詰める料理も、かまぼこ、揚げ豆腐、天ぷら、田芋、昆布、ごぼう、こんにゃく、皮付き三枚肉の９品と決まっています。また丸餅もお供えします。天ぷらや煮付けの素材を変えたり、白餅に加えて、あんこ餅やよもぎ餅を混ぜることもありますが、用意するのは奇数個と決まっています。

お水と泡盛と一緒にお供えし、線香をあげ、去った一年の家族の平穏と健康を感謝し、また来る一年も無事に過ごせるよう、先祖に見守ってくれるよう祈ります。
線香が燃え尽きる間は、ご先祖様がお供え物を頂いている時間とするので、その間、集まった家族や親族は歓談します。久しぶりに顔を合わす親族との近況報告などを行います。お線香が燃え尽きたら、重箱の料理を１～２品取り出し（ご先祖様が食べたとの証）、残りを集まった家族で分け合って頂きます。

本土の方が見ると、「お墓の前でピクニック！？」と驚くかもしれませんが、沖縄では「祖先崇拝」という概念が非常に強いので、シーミーはご先祖様と一緒に食事をするようなものと捉えていて、あまり抵抗はありません。祖先崇拝というのは、他の宗教のように神を崇めるのではなく、先祖があるから、今の自分がいることを心に留め、感謝することを忘れないことだと私は教わりました。常に守護神のように見守ってくれたり、正しい道に導いてくれたり、また時には厳しい逆境を与えて、人間として成長するための学びを与えてくれるというものです。

また３３年忌を終えた魂は、神の領域に達すると信じられているので、その間、生存している家族は決して供養を怠ってはいけないのです。シーミーに行くと、年配者は必ずといっていいほど、お墓に入っている先祖の話をし、先祖から与えられた命を大事にすること、家族や親族のつながりを大事にすること、毎日、平穏に暮らせることを感謝すること、などと話を聞かせます。

沖縄では、長男夫婦がその家のお墓に入ることになっており、そのため、仏壇も長男が引き継ぎます。お墓の用意をしない代わりに、生前は法事や仏壇事を一挙に引き受けることになります。私たちが毎年シーミーで訪れるお墓には、父の兄（長男）夫婦、両親とその両親、そしてその前の先祖4代が眠っています。この墓へ枝分かれしてきたルーツをたどると、古都首里の家門につながるそうですが、あまりにも古い話なので、家系図は把握できていないそうです。これも毎年恒例、シーミーでの話題です。

私の父は9人兄姉の６男にあたるため、両親（私の祖父母）のいるお墓には入ることはできません。その時が来たら、新たにお墓を建立することになりますが、その後は私の兄（長男）夫婦が入り、兄の長男が入り・・・と続いていくものです。

基本的には自分の親が入っているお墓へシーミーに行きます。もちろん、男側が優先されます。私たちも父方のシーミーへ行き、余裕があれば、母方のシーミーへも行きます。その場合、お供え物も別で用意します。日程が重なって行けないときには、お供え物だけを先に届け、私たちの分まで供養してもらうようにお願いします。

天気が良ければ、だいたい1～2時間は滞在するのですが、この時期の沖縄は雨が多く、お供え物をしたらすぐに退散することもあります。（2013年は朝から大雨のため、両親と兄が掃除をして、線香を上げるだけとなりました。）食事が終わったら、ご先祖様へのお土産という「ウチカビ」いわゆる『あの世のお金』を燃やして、シーミーは終了です。

清明祭（シーミー）はいかがでしたか？
同じ日本でも、沖縄には独特の文化があります。
子供の頃から毎年当然のこととして行っていますが、改めてみると細部にまで深い意味が込められているなと実感します。もっと理解して、次の世代にもつないでいかないといけないなと思います。
今回、沖縄を紹介しているサイトを参考にしました。
沖縄に興味のある方だけでなく、私のように沖縄出身者でも、
ためになるような情報が満載のサイトです。
どうぞご覧になってみて下さい。

沖縄情報WEBサイト　沖縄物語
http://www.okinawastory.jp/special/tokusyu_1002/0600007029.html

作・菅原研究所　田中友美

つやっとした照りと香ばしく食欲をそそる匂いで思い浮かぶ日本の料理にうなぎのかば焼きと焼き鳥がありますが、うなぎのかば焼き、焼き鳥ともにその店独自の伝統のたれを持っており、たれの味がうなぎのかば焼きや焼き鳥の味を左右するといっても過言ではありません。

基本のたれは醤油と砂糖をベースにしたものですが、そこにうなぎや鶏肉の脂が混ざり、風味が年月を経るごとに増してきます。長年培ってきたたれはお店の一番の財産であり、火事や災害があったときは、まず一番にたれの入っている甕を持ち出すと言われているほどです。

―うなぎかば焼きー

うなぎ白焼き4串、しょうゆ大さじ6、砂糖大さじ4、みりん大さじ2

１．みりん、砂糖を鍋に入れて火にかけ沸騰したら、醤油を入れてひと煮立ちさせ、火を止める。
２．うなぎ白焼きはフライパンに入れて弱火にかけ、水大さじ2を回しかけ、ふたをして5分ほど加熱する。
３．①の調味料を全体に回しかけ、調味料がうなぎにからみ照りが出たら火を止める。
４．ごはんの上にのせるとうな丼になる。

―さんまかば焼き風―

さんま4尾、小麦粉大さじ4、油大さじ4、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1
大根適量、青菜適量

１．さんまは頭を落とし、内臓をとり、三枚におろす。さっと水洗いして、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取る。
２．①のさんま全体にうすく小麦粉をまぶし、油を熱したフライパンに入れて両面をこんがりと焼く。
３．醤油、みりん、砂糖を合わせたものを②の中に入れて、汁気が少なくなったら火を止める。
４．大根おろしと青菜の茹でたものを添える。

―BBQ―

豚肉500g　鶏肉500g　ピーマン　玉ねぎ　にんじんなど野菜適量
醤油大さじ8　酒大さじ8　砂糖大さじ3　ゴマ油大さじ3

1醤油、酒、砂糖、ゴマ油を良く混ぜ合わせ、肉を漬け込む。
2野菜は食べやすい大きさに切る。
3熱した網の上に肉、野菜をのせ焼けたものから順次食べていく。

沖縄のBBQ

ビーチが生活圏内にある沖縄では、ビーチパーリーと称して、海岸でバーベキューを行うことが多いです。ビーチへは、泳ぐためよりも、バーベキューをするために行くと言っても過言ではありません。整備されているビーチであれば、ほとんどがバーベキュー設備を完備していて、機材一式もレンタルできるようになっています。食材を注文すれば、機材と一緒にビーチまで配達してくれるお肉屋さんも多数あります。

梅雨明けしてから10月初旬頃までは、オンシーズンのため、県内各地のビーチはどこもバーベキューを楽しむ人でいっぱいです。またビーチでなくても、キャンプ場や大きな公園（認可されている所のみ）、または個人宅の庭などでも、日常的にバーベキューは行われています。

バーベキューは準備する機材や食材の量や手間などを考慮してか、普通は10名以上の大人数で行います。平均して20名ぐらいが一般的です。親戚一同、職場一同、スポーツクラブの仲間、子供の習い事の仲間、同窓会など、とにかく何らかの理由をつけて、ひと夏に少なくとも一回はビーチパーティーをするものです。中には、夏中、毎週末、ビーチパーティーに参加する人もいるはずです。

またビーチパーティーは大抵、一日がかりです。お昼前に準備を始めて、夕方、日が暮れるころまでビーチに滞在します。都合のいい時間に来て、好きな時間に去るようなフリースタイルのパーティーです。注文した食材を食べきるまで、ゆっくり過ごすものです。食材にはいろいろな部位のお肉、ソーセージ、焼きそば、野菜、おにぎりなどが含まれており、ちょうどいいサイズにカットされているので、焼くだけでOKです。それ以外にも各自がいろいろ持ち合って来るので、結構、豪勢になります。

バーベキューは楽しいのですが、味が短調になりがちなので、いくつかソースを用意して、バリエーションを楽しめるようにするといいでしょう。市販のステーキソースや焼肉ソースだけでなく、今回のシリーズでご紹介した照り焼きソースを使うと、味の変化を楽しめます。シーフードにも合うので、料理の幅が広がること間違いなしです。

照り焼きと聞くと鶏肉のイメージが強いですが、日本では様々な食材が使われ、出来上がった料理は同じTERIYAKIソースを使っていても変化に富むものになっています。昔ながらの照り焼き料理はもちろんのこと、照り焼きソースを使った簡単な料理、おやつ、また照り焼きソースにジャムやフルーツを加えて、パーティー料理にも活用できる軽やかで華やかな料理もご紹介します。

―チキンウイングの甘辛煮―

チキンウイング12本、醤油大さじ4、ママレード大さじ4、生姜ひとかけ
ブロッコリー1/2個

１．生姜は皮をむき千切りにする。
２．鍋にチキンウイング、醤油、ママレード、生姜、水2カップを入れて中火にかけふたをして15分ほど煮込む。
３．ふたをとり、火を強め、煮汁が少なくなるまで煮込み火を止める。
４．お皿に盛り、ブロッコリーの茹でたものを盛り合わせる。

「アレンジ」
―スペアリブのオレンジ風味照煮―

スペアリブ800g、生姜ひとかけ、オレンジジュース200ml、　マーマレード大さじ2
トマトケチャップ大さじ2
しょうゆ大さじ2、水100ml、黒豆の甘煮100g、オレンジ2個

１．生姜は皮をむいて千切りにする。
２．黒豆以外の材料を鍋に入れて、ふたをして20分間煮る。途中水がなくなりそうになったら、水分を足す。黒豆を入れてさらに10分煮込む。仕上げ時に、火を強くして、全体に照りが出て煮汁が少なくなったら火を止める。
３．お皿に盛り、オレンジの薄切りを添える。

アレンジ
「照り焼きソース＋キウイフルーツ」
―揚げ魚のフレッシュ照り焼きソースかけ―

魚4尾（撮影はあじ）、　塩コショウ適量、　小麦粉大さじ4、　揚げ油適量
キウイフルーツ2個、　醤油大さじ3、　酒大さじ2、　砂糖大さじ1
ミックスリーフ適量

１．魚はうろこをとり、内臓を取り出しさっと水洗いして、キッチンペーパーなどでよく水気をふきとり、塩コショウをしておく。
２．全体に小麦粉を薄くまぶし、余計な粉ははたいておく。
３．中温に熱した油の中に魚を入れて、中まで火が通るまでじっくりと揚げる。
４．キウイフルーツは皮をむきすりおろす。
５．すりおろしたキウイフルーツの中に酒と砂糖を入れて火にかけ、全体がふつふつと沸騰したら醤油を入れて混ぜ、火を止める。
６．食べる直前にキウイソースを魚にかける。ミックスリーフをそえる。

―白身魚（タコ）のカルパッチョ―

白身魚刺身用もしくはタコ刺身用300g（撮影はタコ）、　玉ねぎ1個、　トマト1個
キウイフルーツ2個、　醤油大さじ3、　酒大さじ2、　砂糖大さじ1/2

１．白身魚は薄くそぎ切りにしておく。玉ねぎは薄くスライスし水に10分ほどさらしざるにあげておく。トマトは皮をむいて、種をとり、1センチ角に切る。キウイフルーツは皮をむきすりおろす。
２．すりおろしたキウイフルーツの中に酒と砂糖を入れて火にかけ、全体がふつふつと沸騰したら醤油を入れて混ぜ、火を止め、冷ましておく。
３．スライスした玉ねぎをお皿全体にのせ、その上に白身魚をのせ、トマトものせて、ソースをかける。

「おやつ・軽食」
―みたらし団子―

白玉粉200g、絹ごし豆腐200g（もしくは水170㏄くらい）
醤油大さじ2、砂糖大さじ2、片栗粉小さじ1

１．白玉粉に少しずつ豆腐（水）を入れて練りひとまとまりにする。
２．①を一口大に丸める。
３．お湯を沸かし、②を入れて3分ほど茹で一度水にとり、ざるにあげて水けをきる。
４．鍋に醤油、砂糖、水100㏄を入れて火にかけ沸騰したら、片栗粉を大さじ1の水で溶いたものを入れて混ぜ、全体がふつふつと沸騰したら火を止める。
５．白玉団子にたれをかける。

―五平餅―

ごはん4膳、醤油大さじ2、砂糖大さじ2、すりごま大さじ2

１．醤油、砂糖、すりごまは良く混ぜ合わせておく。
２．ごはんは熱いうちにしゃもじやマッシャーなどで軽くつぶし、水をつけた手で小判形に形作る。
３．網焼きにするか、熱して薄く油を敷いたフライパンに入れて両面薄く焦げ目がつくまで焼く。
４．①のたれを全体に塗り、もう一度網焼きにしてあぶるか、フライパンで両面を軽く焼く。

―揚げ餅―

切り餅4個、揚げ油適量、醤油大さじ4、砂糖大さじ3、水大さじ2

１．切り餅は2センチ四方に切る。醤油、砂糖、水は合わせて一度沸騰させておく。
２．揚げ油を中温に熱し、切った餅を入れてよくふくらむまでじっくりと揚げ、油をきり、お皿に盛りつける。甘辛ソースを上からかける。

日本の醤油メーカーキッコーマンが1957年にアメリカで初めて醤油を販売したことがきっかけで、テリヤキソースがアメリカで広まっていきました。醤油の販売を始めた当初は醤油の使用方法や、日本料理も浸透していなかったので、醤油の売上も良くなかったため日系2世のセールスマンが、彼の母親の調理した和食や魚の照り焼きをヒントにして、肉料理にあう醤油ベースの料理法「テリヤキ」を発案しました。

―魚切り身照り焼き―

魚切り身4切れ、　塩少々、　油適量、　醤油大さじ2、　酒大さじ2、　砂糖大さじ1
かぶ4個、　塩少々、　酢大さじ2、　砂糖大さじ1

１．魚切り身全体に塩をうすくふり、10分おいておく。出てきた水けをキッチンペーパーで拭く。
２．熱したフライパンに油を薄く敷き、①の魚を入れ、両面焼きつける。
３．醤油、酒、砂糖を合わせたものを②に入れ時々かき混ぜながら照りが出るまで煮詰めて火を止める。
４．かぶは皮をむいて、下5mmを残して、縦横に細かく切り、塩をまぶしてしばらくおき、
５．全体がしんなりとしたら、水分をしぼり、酢と砂糖を合わせたものをかけておく。
６．魚とかぶを盛り合わせる。

―ホタテ照り焼き―

ホタテ貝柱12個、　油適量、　醤油大さじ2、　酒大さじ2、　砂糖大さじ1
水菜1/2束

１．熱したフライパンに油を薄く敷き、ホタテ貝柱を入れて焼き、裏面も軽く焼いたら、調味料を入れて弱火にし、全体に照りがでるまで煮詰めて火を止める。
２．さっと茹でた水菜をそえる。

―いか照り焼き―

いか2はい、　醤油大さじ2、　酒大さじ2、　砂糖大さじ1

１．いかは内臓をとりだし、目から上を切り落とす。足の真ん中にある、固いところもとり、足の先の細いところも少し切り落とす。
２．いかの胴体に軽く切込みを1センチ幅に入れる。
３．熱したフライパンに油を薄く敷き、いかを入れて両面を焼き、火が通ったら、醤油、酒、砂糖をあわせたものを回しいれ、全体に調味料がからまったら火を止める。
４．フライパンに油を熱し、②を入れて5分ほど焼き、裏返して水大さじ2を入れてふたをし、さらに5分焼く。
５．調味料を入れて全体に照りが出るまで煮詰め、火を止める。
６．お皿に盛り、ミックスリーフをそえる。

テリヤキソース調理法はキッコーマン主催の料理教室や販売促進用の小冊子などで、徐々にアメリカ人の中に浸透し、現在の地位を確立してきました。現在でも米国内で消費される醤油のほとんどはテリヤキ調理法に使われています。

海外でも大人気の「TERIYAKI」ですが、日本の照り焼き料理とは少し違い、照りを出す調理法ではなく、あらかじめテリヤキソースに漬け込んだものを焼いたり、調理したものにテリヤキソースをかけたものが「TERIYAKI」として認識されています。

照り焼きとは、醤油をベースとし、甘味を加えた照り焼きソースに食材を漬け込んで焼く、タレと一緒に煮込む、またはタレを塗りながら焼くという日本料理を代表する調理法です。糖分の作用で仕上がりはつやつやと照りがでて、その見た目が醤油の香ばしい香りとともに食欲をそそります。時間が経っても艶やかな照りは消えることはなく、食材に絡めた照り焼きソースは冷めても美味しく頂けるので、あらゆるシーンで重宝します。

―鶏肉の照り焼き―

鶏もも肉２枚（６００g） 小麦粉大さじ３　油大さじ1/2
醤油大さじ3　酒大さじ２　みりん大さじ２　砂糖大さじ１
ホウレンソウ1束

１．鶏もも肉の皮目をフォークでまんべんなく刺す。
２．小麦粉を全体に薄くまぶし、余計な粉はふりおとしておく。
３．フライパンに油を熱し、②の鶏肉を皮目から入れて火を弱めてふたをし、５分ほど焼く。裏返してふたをしさらに５分焼く。
４．フライパンにたまっている油を捨て、調味料を合わせたものを入れ、ときどきかき混ぜながら鶏肉に照りが出るまで煮詰め、火を止める。
５．切ってお皿に盛りつけ、ホウレンソウの茹でたものをそえる。

―つくねの照り焼き―

鶏ひき肉300g　長ネギ（玉ねぎ）150g　小麦粉大さじ2　醤油大さじ1
油大さじ1
醤油大さじ2　酒大さじ2　みりん大さじ2　砂糖大さじ1/2
卵黄4個　長ネギ1本

１．葱はみじん切りにする。
２．鶏ひき肉に葱、小麦粉、醤油を入れて、全体がなめらかになるまで手でよくこねる。
３．②を12等分し、小さいハンバーグ型にする。
４．フライパンに油を熱し、③を入れて火を弱めてふたをし、5分ほど焼く。裏返してふたをしさらに3分焼く。
５．調味料と水大さじ2を入れ、つくねに照りが出るまで煮詰め、火を止める。
６．お皿に盛り、千切りにした長ネギをのせ、七味唐辛子をかけ、好みで卵黄をつけあわせる。

―ハンバーグの照り焼き―

牛ひき肉(合いびき肉)300g　玉ねぎ150g　にんじん3センチ　卵1個　パン粉1/2カップ　牛乳大さじ4　塩コショウ少々　油大さじ1
醤油大さじ3　酒大さじ2　みりん大さじ2　砂糖大さじ1
ミックスリーフ適量

１．玉ねぎ、にんじんはみじん切りにする。フライパンに油を熱し、玉ねぎ、にんじんを入れてしんなりするまで炒め、お皿にとって冷ましておく。
２．牛ひき肉に、①、卵、パン粉を入れて、パン粉の上に牛乳をかけ、塩コショウを入れて全体がなめらかになるまで手で良くこねる。4等分してハンバーグ型に形作る。
３．フライパンに油を熱し、②を入れて5分ほど焼き、裏返して水大さじ2を入れてふたをし、さらに5分焼く。
４．調味料を入れて全体に照りが出るまで煮詰め、火を止める。
５．お皿に盛り、ミックスリーフをそえる。

―八幡巻―

牛肉薄切り300g　にんじん1本　ごぼう1/2本　油大さじ1/2
醤油大さじ3　砂糖大さじ2
水菜適量

１．ごぼうは皮をむき、縦に４～６つに割り、5分ほど茹でてざるにあげておく。にんじんは皮をむいてごぼうと同じくらいの太さに切る。
２．牛肉の薄切りをまな板の上に広げ、手前にごぼうとにんじん2本くらいをおき、端からクルクルと巻き、巻き終わりを下にして鍋に入れる。
３．②の鍋に調味料と肉巻が隠れるくらいの水を入れてふたをして弱火かけ、20分ほど煮込む。途中水がなくなりそうになったら、随時水を足していく。
４．食べやすい長さに切り、お皿に盛り、水菜をそえる。

―すき焼きー

牛肉薄切り400g　油大さじ1
玉ねぎ1個　しらたき1玉　葱2本　春菊1束　椎茸8枚　焼き豆腐1丁
醤油大さじ6　砂糖大さじ4　酒大さじ4
卵4個

１．玉ねぎは半分に切り、1センチ幅の櫛形切にする。葱は1センチ幅の斜め切りにする。春菊は10センチ長さに切る。シイタケは石づきを切り落とす。焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。しらたきはゆでてざるにあげておく。
２．鍋に油大さじ1を熱し、牛肉を入れてさっと炒め、野菜類も入れ、砂糖、酒、しょうゆを入れて、煮えてきたものから溶き卵につけながら食べる。豆腐も適当なところで入れて温まったら、溶き卵につけて食べる。

食のグローバル化が進み、米の消費量は減少傾向にありますが、それでも米が主食の日本人、炊き立てのご飯に味噌汁を食べると、ほっとしますね。毎日食べるものだから、美味しいご飯に対する要求も高くなります。
わたしたち日本人が美味しいと感じるご飯は、炊き上がったときにお米の一粒一粒がつやつやふっくらしていて、口に入れるとほんのり甘く、ほどよい粘りと噛みごたえがあるものです。

かつて、ご飯は羽釜という金属製の釜に米と水を入れ、木製の蓋をしてかまどに置き、薪の火で炊いていました。美味しいご飯を炊くには微妙な火加減が必要で、しばらくかまどから目を離せませんが、台所は香ばしい香りに包まれたことでしょう。

戦後の高度成長期以後は電気やガスを使った炊飯器が普及し、特に電気炊飯器はどんどん進化を遂げていきました。美味しいご飯を炊くには手間と時間がかかったのですが、家電メーカーはかまどや釜の構造を研究し、同様の原理で炊飯できる機器を開発し、予約タイマーや保温装置を付けることで、人々は好きな時間に炊いて、いつでも温かいご飯が食べられるようになりました。

近年、スローフードといった風潮や、2011年に起こった地震による停電の経験などを理由に、電気に頼らない炊飯手段にも注目が集まっています。ガスコンロに土鍋を使ってご飯を炊く人や、ストウブなど有名ブランドの厚手鍋を使う人など、いずれも電気炊飯器より美味しいと主張しています。美味しいご飯にこだわりの強い人ほど、電気炊飯器を使わない方法でご飯を炊く人が多いように思います。

最新の炊飯ツールでは、一人暮らしの人向けに炊飯機能付きお弁当箱というものがあります。電熱器の上に米と水を入れた容器を載せ、その上におかずや味噌汁を入れた容器を重ね蓋をして40分。炊飯時の熱でおかずや汁も加熱され、ご飯が出来上がった頃にはすべて温かくなっています。やっぱり炊き立てが一番ですね。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

日本人は万葉の昔から「五穀豊穣を祈願」してきましたが、五穀とは何でしょう？五穀とは、米、麦、大豆、あわ、きび（またはひえ）のことを言います。農耕文化の始まりから、人々は様々な穀類を栽培してきましたが、日本では稲を含む五穀を育て、日々の糧としてきたのです。

日本人にとって、五穀の中でお米は最も重要ですが、それ以外の穀類も非常に重要な存在でした。例えば、麦は米に次いで重要な穀類。ムギ農耕はおよそ1万年の歴史があるとのことですが、小麦および大麦の栽培が日本に伝えられたのは弥生時代とされています。ムギは水田の裏作として栽培されましたが、その用途は主に家畜の飼料でした。ひき臼の技術が進んだ江戸時代になってようやく、一般市民もうどんや饅頭などの粉製品を食べることができるようになりました。

「畑の肉」と言われる大豆は、日本人にとって大事なタンパク源のひとつ。また、醤油や味噌など、わたしたちの食事に欠かせない伝統的な調味料の原材料でもあることから、五穀のひとつに加えられたのは当然でしょう。

あわ、きび（またはひえ）など、小粒のイネ科作物は「雑穀」と総称されていますが、これらは主要な穀類よりも栽培期間が短く、肥沃でない土地や雨の少ない地域でもよく育ち、虫がつきにくい。そのため、イネが不作のときに食べる代用穀物として、あるいは鳥や家畜のえさとして育てていたのです。昔、庶民は100％コメのご飯が食べられることはめったになく、お米にあわ、きび、ひえや大麦を入れかさ増ししたご飯を食べていたのです。

最近になって、雑穀と称されるあわやきびなどに含まれる栄養成分が重視されています。昔の人々と違い、わたしたちは真っ白に精米された米を「銀シャリ」と好んで食べますが、白米には精米しない米に含まれていたビタミンやミネラルが不足しているのです。「五穀豊穣」の意味をよく考えて、ご飯を食べる必要があるのかもしれませんね。

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり

過去に戻って、真新しいスタートを切ることは
誰にもできないけど、
今から、真新しいエンディングを始めることは
誰にでもできる。

前回に引き続き、沖縄の野菜のご紹介です。
今日ご紹介するのは「島にんじん」です。

島にんじんは、東洋系の品種で、黄色く、30～40センチ程の細長い形をしています。見かけとは裏腹に、沖縄の方言で「チデーグニ」＝「黄色い大根」と呼ばれています。昔は日本全国で栽培されていたようですが、現在では沖縄でのみ作られています。

一般的に見られるオレンジの人参と比べて、甘味があり、柔らかく、香りが強いです。眼精疲労に効くというビタミンAを多く含んでおり、植物性の油で調理すると一層吸収率が良くなります。体を温める効果があるというカロテンも豊富なため、寒い時期には積極的に食べたい食材でしょう。他にもカルシウムや鉄分、抗酸化作用のあるリコピンも他のニンジンより多く含んでいます。

その栄養価から、沖縄では古くから薬膳料理として親しまれています。特に豚肉や他の野菜と煮込んだ、具だくさん汁物には欠かせない食材です。他にも、揚げ物や炒め物にも向いています。

島にんじんの旬は11月～4月です。それ以外の時期には、ほとんど出回らないので、スーパーで見つけたら、迷わず食べて欲しい食材です。

作・菅原研究所　田中友美

「旅行の醍醐味は、思いがけず興味深いものに出会う瞬間にある」
わたしたちは、「物事の一番いいところ」を表現するとき、「醍醐味」という言葉をよく使います。でも、そもそも醍醐味ってどんな味なのでしょう？

語源を調べてみると、醍醐味とは、仏教の経典に書かれていた言葉でした。
曰く、経典の中でも涅槃経が釈迦による最高の教えを説くものであり、それは喩えてみれば、乳製品を加工する5つの過程（五味）の中で最高の「醍醐」に相当するとのことです。
涅槃経によれば、五味とは以下の過程をたどります。
乳→酪→生酥→熟酥→醍醐
よって醍醐味とは、仏教の最高の教えに匹敵する最高の味、もっとも完成度の高い乳製品ということになります。

仏教に乳製品？しかも、仏教がインドから中国、朝鮮半島を経て日本にやって来た時代に、乳製品があったとは！そして醍醐とは、バター、それともチーズ？
日本に仏教が伝来したのは今から1,500年も昔の話です。ところが、日本に乳製品が本格的に普及したのは第二次世界大戦後のことで、それまでの間、日本では一般人がミルクやチーズを食べることはなかったはず。だとすれば、醍醐は日本最古のチーズかもしれません。

ところで、チーズとはいつ、どうやって作られたのでしょうか？
チーズとは、乳を何らかの方法で凝固させ、水分を排出して固めたものですが、その起源については諸説あり、正確な起源はわかりませんが、今から5、6千年前の大昔からあったとされています。

チーズは乳製品の中でも、原料や製法の違いにより実に多くの種類があります。
パンやワインと同様、チーズも偶然の産物ですが、チーズの加工方法は大きく分けて3つあります。それらは、1）レンネットという酵素で固める方法、2）酢などの酸を加えて固める方法、3）加熱して煮詰める方法です。
わたしたちが今日食べているチーズは欧米型のチーズで、そのほとんどが1）の酵素凝乳法によるものです。

さて、醍醐はどのようにして作られたのでしょうか？
涅槃経によれば、醍醐は最上の味、しかも諸病を除くとあります。飛鳥時代になると、仏教とともに乳文化も日本に伝わり、醍醐の手前の酥（のちに蘇）については、天皇への貢物として、延喜式などの文書にその製法や献納の記録が残っているそうです。蘇は天皇や貴族だけが口にすることのできた、栄養満点の極めて貴重な加工食品だったのです。

蘇の作り方は、上述の3）の方法、牛の乳を煮詰めて水分をなくし、熟成させ固めたもの。これがおそらく日本最古の乳製品で、醍醐は日本で作られなかったようです。結局、醍醐味はまぼろしの味でした。また、日本において乳製品を食べる文化は貴族社会の終わりとともにすたれてしまいます。

そんなわけで、醍醐味の味を知ることはできませんでしたが、その手前の蘇の味は知ることができます！飛鳥時代の都に近い、香久山の南麓にある牧場が古代の蘇の製造に成功、「飛鳥の蘇」として販売しています。牛乳だけで作られた、添加物を含まない自然食品です。

さっそくネット通販で取り寄せてみました。茶色くて表面が固く、見るからに古代のチーズ。味はほんのり甘くてコクがあり、確かにチーズの味わいです。1,300年前の飛鳥時代には、ほんの一握りの高貴な人たちしか口にできなかった味。醍醐味の語源をきっかけに、古代のザ・ベスト―日本最古の乳製品の味に触れることができました。

「飛鳥の蘇」みるく工房飛鳥サイト：　http://www.asukamilk.com/so/index.html

Reported by 菅原研究所　青池ゆかり